Производство белого вина

25.10.2013 / Белое вино, Все про вино


Белое вино — вино, произведённое из белых, красных и розовых сортов винограда. Этот виноград должен иметь умеренную кислотность, которая является главной освежающей прелестью белого сухого вина и хорошо накапливать сахар. Самыми важными факторами, оказывающими благоприятное воздействие на кислоту, являются конечно же сорт винограда, его степень зрелости и подходящий климат.

Сбор сортов белого винограда, обычно происходит позже, чем красного.

Основное, технологическое отличие в приготовлении красных и белых вин, заключается в том, что в производстве белых вин, отжим мезги — извлечение сока из смеси раздавленных ягод винограда, происходить до начала брожения, а у красных же наоборот, процесс брожения происходит вместе с мезгой. Белое вино подвергается брожению при низких температурах, стремясь сохранить максимум свежести и аромата в вине.

Возможно изготовление белого вина и из сортов темного винограда, так как красный цвет вину придает исключительно кожица, по этому виноградный сок, отдавленный без предварительного дробления ягод вместе с кожицей, придает вину белый цвет.

Сбор винограда начинается, когда он достиг полной зрелости, максимальной величины и содержание сахара в ягодах достигает наибольшего количества.

Собранный виноград ни в коем случае, нельзя мыть, так как на поверхности ягод находятся дикие дрожжи, которые способствуют естественному сбраживанию винограда и перерабатывают весь сахар, который содержится в винограде в спирт.

Грозди ягод перебирают, сортируют, отделяют от гроздей и выбирают хорошие. Если попадутся суховатые, подпорченные или гнилые ягоды, то качество вина ухудшится.
После сбора и сортировки, виноград сразу же отправляется под пресс, так как необходимо максимально быстро отделить виноградный сок от ягод.
Полученное виноградное сусло, помещают в охлаждаемые емкости и держат в холоде в течении дня. Далее сок переливают в емкость для ферментации — это спиртовое брожение, при котором ферменты дрожжей превращают сахар в спирт и углекислый газ.

В большинстве случаев емкости для ферментации, изготавливаются из нейтральных материалов. Это могут быть, как большие бочки из старого дерева, так и огромные цистерны из нержавеющей стали или бетона.

Сначала бочки наполняют только на три четверти, чтобы обеспечить дрожжевые бактерии кислородом и помешать пенящемуся бродящему суслу перелиться через край. После того, как самая активная стадия брожения пройдена, бочки закрывают, чтобы предохранить вино от соприкосновения с воздухом.
Для успешного брожения белого вина, очень важен тщательный контроль за температурой, которая не должна превышать 20 градусов Цельсия.

В мусте белого вина — молодое, не перебродившее вино содержится меньше дрожжей, чем в красном и по этому ферментация, начинается чуть позже и соответственно проходит дольше.
До конечного сбраживания сахара, может пройти около двух месяцев.
Чтобы получить сухое вино, необходимо чтобы процесс брожения сахара, прошел до конца.

Для того, чтобы получить полусладкое вино, процесс брожения не доводится до конца и тем самым сахар остается в вине.
Приостановить процесс брожения возможно, если повысить температуру хранения или наоборот можно понизить её.
За то время, пока вино хранения в нем может выпасть осадок, и перед разливом прозрачное вино с осадка.