Производство шампанского и игристых вин

03.03.2014 / Белое вино, Все про вино

Производство Шампанского, происходит благодаря методу получения игристых вин, под названием Шампенуа.

Для того, чтобы брожение непосредственно началось в бутылках, в вино добавляют дрожжи и сахарный сироп, до того, как разлить его по бутылкам. Выделяющийся углекислый газ, который появляется в результате брожения, не может найти выхода и поэтому вынужден раствориться в вине, под очень большим давлением, которое тот же самый углекислый газ, создает внутри весьма прочных и тяжелых бутылок, которые специально изготавливают для этого процесса. Добавление сахара, необходимо строго ограничивать, чтобы увеличить содержание спирта на 1%, иначе давление в бутылке возрастет, и она лопнет.

Процесс брожения начинается весной, следующий за сбором урожая предыдущего года, когда перекачивают новое вино в чаны для его насыщения воздухом. В этом действии, нуждаются дрожжевые бактерии, которые питаются кислородом. Затем смесь из сахара, растворившегося в небольшом количестве вина с добавлением дрожжевых бактерий, вливают в чаны. После этого, вино разливают в бутылки и его запечатывают временными пробками, которые удерживаются благодаря проволочным зажимам, далее бутылки помещают в достаточно холодные погреба, чтобы обеспечить винное брожение. Быстрое брожение, может сказаться на характере пузырьков, которые вместо маленьких будут крупными и из-за этого, сохранение качества вина, ухудшится. Пока бутылки лежат в погребе, дно каждой из них мажут известкой, которая, как часовая стрелка, отмечает положение бутылки во время манипуляций с нею.
После брожения в бутылках, вина зреют несколько месяцев. Эта процедура, может длится до нескольких лет. В течение всего времени, бутылки переворачивают для того, чтобы осадок находившийся внутри, был везде одинаковым. Потом бутылки опять, кладут на место.

Следующая ступень в производстве Шампанского называется Ремюаж.

Cпособ избавления игристого вина от осадка при шампанизации в бутылках. Этот процесс необходим, чтобы собрать весь осадок в горлышке бутылки и сделать дегоржаж — извлечение дрожжевого осадка из бутылки. Затем бутылки перетряхивают и кладут горизонтально на специальные подставки с желобами, необходимыми для того, чтобы держать бутылку за горлышко (причем остальная ее часть свободна) и менять ее положение в диапазоне 90 градусов от горизонтального до вертикального.

Как только на дне бутылки появляется осадок, ее положение сразу же меняют, это происходит каждые два, три дня. Светлая известка на донышке служит путеводителем, всякий раз, когда бутылку определенным образом перетряхивают.
Когда этот процесс закончен, бутылки находятся горлышком вниз, почти вертикально, а осадок скапливается на пробках. Бутылки хранятся перевернутыми, пока не наступит время для дегоржажа — иногда это происходит сразу, а иногда спустя годы, вино и его пузырьки лучше сохраняются на осадке.

Дегоржаж — осуществляют при помощи погружения горлышка бутылки в замораживающий раствор.

Когда бутылку открывают, то из-за давления в бутылке, замерзший осадок выталкивается, словно пробка. Взамен освободившегося от осадка места, доливают вино. Бутылки под сильным давлением, окончательно закупоривают и чтобы не вылетели пробки под воздействием углекислого газа, их закрепляют проволокой. Бутылки еще раз перетряхивают, чтобы долитое вместо осадка вино, равномерно распространилось по всей бутылке, а затем на несколько месяцев их оставляют отдыхать. После на бутылки с уже готовым шампанским, наклеивают этикетки и отправляют их в продажу.